大量調理施設衛生管理マニュアル

大量調理施設衛生管理マニュアル（最終改正：平成29年6月16日付け生食発0616第1号）（PDF：341KB）は、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程におけるガイドラインを示したものです。

マニュアルが掲げる重要事項

集団給食施設等は、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要があります。
また、これを遵守するため、更なる衛生知識の普及啓発に努める必要があります。

1. 原材料受け入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
2. 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。以下同じ。）を死滅させること。
3. 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
4. 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。

対象施設

同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する大量調理施設

• (注記)中小規模の調理施設等においても、本マニュアルの趣旨を踏まえた衛生管理の徹底を図るようお願いします。