HACCP（ハサップ）の取り組み方について

最終更新日：: 2023年3月14日

1　制度の概要を教えてください。
2　取り組み方を教えてください。
3　業種・業態による区分の詳細
4　たべしず動画のご紹介

1　制度の概要を教えてください。

令和3年6月1日以降、原則、すべての食品等事業者は、「HACCPに沿った衛生管理」に取り組んでいただくことになりました。

（1）すべての食品等事業者とは？

　営業許可又は営業届の対象となる営業だけでなく、輸入業、貯蔵業、運搬業、販売業などの食品や添加物を取り扱う営業はすべて対象となります。（ただし、農業及び水産業における食品の採取業や器具・容器包装製造業は含みません。）
　また、営業に該当しない集団給食施設、具体的には、学校や病院等において継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する施設は対象となります。

（2）「HACCPに沿った衛生管理」とは？

　「HACCP（ハサップ）」とは国際的に認められた食品衛生管理の手法であり、食品等事業者がHACCPに取り組むことにより、食品等の安全性が向上することが期待されています。
　YouTubeで関連動画を配信していますので、よろしければ併せてご覧ください。

2　取り組み方を教えてください。

業種・業態により、取り組み方（基準）が異なります。概略は下表のとおりですが、詳細は「3．業種・業態による区分の詳細」を参考にしてください。
　　　　　

	対象となる事業者	取り組む基準
★1	大規模事業者、と畜場、食鳥処理場	「HACCPに基づく衛生管理」の基準
★2	小規模事業者等	「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の基準
★3	公衆衛生に与える影響が少ない業種	必要に応じて取り組む。

すべての事業者に共通する事項

すべての食品等事業者は、以下に示す手順を実施します。
「衛生管理計画」とは、施設の衛生管理及び食品等の取り扱いに関する「取り決め」のことです。はじめに「衛生管理計画」を作成し、その計画どおりに出来たかどうかを「記録」していきます。これらは、定期的に振り返り、見直しましょう。

　　　ア　「衛生管理計画」を作成する。
　　　　　　　↓
　　　イ　計画の内容を実施し、記録する。
　　　　　　　↓
　　　ウ　定期的に振り返り、内容を見直す。

「衛生管理計画」は、一般的衛生管理と重要管理ポイントの2つから構成されています。
詳しくは、手引書を参照してください。
なお、一般的衛生管理の基準は、食品衛生法施行規則別表第17（第66条の2第1項関係）が元になっています。

食品衛生法施行規則別表第17 (PDF形式 : 398KB)

（★1）大規模事業者等における「HACCPに基づく衛生管理」の取り組み方

（1）対象となる事業者

　「HACCPに基づく衛生管理」の基準が適用されるのは、

　　・食品等の取扱いに従事する者の数が50人以上の事業者のうちの一部^※
　　・と畜場又は食鳥処理場の設置者

となります。（※詳しくは、「3 業種・業態による区分の詳細」参照）
　また、小規模事業者等に該当する事業者であっても、「複合型冷凍食品製造業」、「複合型そうざい製造業」の事業者は、この基準に基づいて取り組む必要があります。

（2）取り組み方

　
　コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて「衛生管理計画」を作成し、記録し、保存します。
　必要に応じて、厚生労働省のHPに掲載されている「HACCP導入のための手引書」を参考にしてください。
　

HACCPの7原則
　1 危害要因の分析
　2 重要管理点の決定
　3 管理基準の設定
　4 モニタリング方法の設定
　5 改善措置の設定
　6 検証方法の設定
　7 記録の作成

HACCP導入のための手引書（厚生労働省ホームページ） (新規ウィンドウ表示)

（★2）小規模事業者等における「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の取り組み方

（1）対象事業者

営業許可業種、届出業種のほか、ほとんどの事業者がこの区分に該当します。
（※詳しくは、「3 業種・業態による区分の詳細」参照）

（2）取り組み方

　「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは、コーデックスHACCPを簡略化して取り組もうとするものです。取り組みを支援するために、多種多様な業界団体が「手引書」を作成しています。
　手引書を参考に、「衛生管理計画」を作成し、記録するようにしてください。

食品等事業者団体が作成した業種別手引書（厚生労働省ホームページ） (新規ウィンドウ表示)
一般飲食店向け手引書の様式はこちら（日本食品衛生協会ホームページ） (新規ウィンドウ表示)

（3）取り組み支援リーフレット（静岡市作成）

　当市では、手引書を参考にHACCPに取り組む事業者を支援するため、以下の通りリーフレットを作成しました。
より具体的に、取り組み手順を示していますので、ご活用下さい。

一般飲食店向け (PDF形式 : 511KB)
菓子製造業向け (PDF形式 : 455KB)
弁当、そうざい製造向け (PDF形式 : 486KB)

3　業種・業態による区分の詳細

（★1）大規模事業者等とは・・・

　「大規模事業者等（★1）」とは、下記に示した「小規模事業者等（★2）」及び「公衆衛生に与える影響が少ない業種（★3）」以外の事業者を言います。

（★2）小規模事業者等とは・・・

　「小規模事業者等」とは、次のいずれかに該当する事業者を言います。

食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売する営業者	菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等
飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者	そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む。
容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者	八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等
食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業者