HACCP（ハサップ）の取り組み方

1_制度の概要

令和3年6月1日以降、原則、すべての食品等事業者は、「HACCPに沿った衛生管理」に取り組んでいただくことになりました。

営業許可又は営業届の対象となる営業だけでなく、輸入業、貯蔵業、運搬業、販売業などの食品や添加物を取り扱う営業はすべて対象となります。
（ただし、農業及び水産業における食品の採取業や器具・容器包装製造業は含みません。）

また、営業に該当しない集団給食施設、具体的には、学校や病院等において継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する施設は対象となります。

「HACCP（ハサップ）」とは国際的に認められた食品衛生管理の手法であり、食品等事業者がHACCPに取り組むことにより、食品等の安全性が向上することが期待されています。
YouTubeで関連動画を配信していますので、ぜひご覧ください。

HACCPに沿った衛生管理の取り組み方は、業種・業態により、基準が異なります。
概略は下表のとおりですが、詳細は「3.業種・業態による区分の詳細」を参考にしてください。

すべての食品等事業者は、以下に示す手順を実施します。

「衛生管理計画」とは、施設の衛生管理及び食品等の取り扱いに関する「取り決め」のことです。
はじめに「衛生管理計画」を作成し、その計画どおりに出来たかどうかを「記録」していきます。

これらは、定期的に振り返り、見直しましょう。

「衛生管理計画」は、一般的衛生管理と重要管理ポイントの2つから構成されています。

厚生労働省ホームページに掲載されている業種・業態別の「手引書」に詳しく記載されていますので、HACCP導入のための手引書（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）を参照してください。
なお、一般的衛生管理における順守すべき基準は、食品衛生法施行規則別表第17（PDF：398KB）を参照してください。

※詳しくは、「3_業種・業態による区分の詳細」参照
また、小規模な営業者等に該当する事業者であっても、「複合型冷凍食品製造業」、「複合型そうざい製造業」の事業者は、この基準に基づいて取り組む必要があります。

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて「衛生管理計画」を作成し、記録し、保存します。
必要に応じて、「HACCP導入のための手引書（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）」を参考にしてください。

営業許可業種、届出業種のほか、ほとんどの事業者がこの区分に該当します。
（※詳しくは、「3_業種・業態による区分の詳細」参照）

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは、コーデックスHACCPを簡略化して取り組もうとするものです。
取り組みを支援するために、多種多様な業界団体が「手引書」を作成しています。
手引書を参考に、「衛生管理計画」を作成し、記録するようにしてください。

「大規模事業者等」とは、下記に示した「小規模事業者等」及び「公衆衛生に与える影響が少ない業種」以外の事業者を言います。

「小規模な営業者等」とは、次のいずれかに該当する事業者を言います。

食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売する営業者
（菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等）
飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者
（そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む。）
容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者
（八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等）
食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業者

(注記)複合型そうざい製造業又は複合型冷凍食品製造業の事業者は、「HACCPに基づく衛生管理」に取り組む必要があります。

公衆衛生に与える影響が少ない事業者とは、つぎのいずれかに該当する事業者を言います。

食品又は添加物の輸入をする営業者
食品又は添加物の貯蔵のみをし、又は運搬のみをする営業者（冷凍又は冷蔵倉庫業を除く。）
容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品又は添加物のうち、冷凍又は冷蔵によらない方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化により食品衛生上の危害の発生のおそれのないものの販売をする営業者
器具又は容器包装の輸入をし、又は販売をする営業者